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MÖGLICHKEITEN DER ENZYMATISCHEN SAUERSTOFFENTFERNUNG UND KONSERVIERUNG IM LEBENSMITTELBEREICH
Mücke, Ingo
Mücke, Ingo
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Issue Date
1989
Submitted date
2023-10-11
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Adobe PDF, 8.3 MB
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Abstract
Zusammenfassung: In jüngster Zeit ist ein verstärktes Interesse am Einsatz von Enzymen als biologische Alternativen zu zwei wichtigen Gruppen von Lebensmittelzusatzstoffen zu verzeichnen, Antioxidantien und Konservierungsmittel. Am Beispiel von Glucose-Oxidase als Sauerstoffänger werden Vor- und Nachteile derartiger Systeme aufgezeigt und Grenzen aus technologischer-, wirtschaftlicher- und rechtlicher Sicht angesprochen. Ausgehend von in der Natur entwickelten Strategien zur Verhinderung mikrobiellen Befalls lassen sich ebenfalls Konzepte für enzymatische/- biochemische Konservierungsmittel entwickeln. Im speziellen wird eingegangen auf Glucose-Oxidase, Lactoperoxidase/Lactoferrin, Lysozym und Nisin. Abstract: Recently enzymes have been recognized as possible natural substitutes for two important classes of food additives: antioxidants and preservatives. With glucose oxidase as an example for a biological oxigen scavenger potential and limits of such alternative systems from a technological, economic as well as legal point of view will be discussed. Based on nature's strategies to present microbial attack concepts for enzymatic and/or biochemical food preservations can be developed.
Citation
Enzyme in der Lebensmitteltechnologie, 1989, 189 - 202
DOI
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Type
Book chapter
conference paper
conference paper
Language
de
Description
Series/Report no.
GBF Monographien, Band 11
ISSN
0930-4320
EISSN
ISBN
3-527-27877-X
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Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International