KONZEPT UND ENTWICKLUNG DER ENZYMATISCHEN LEBENSMITTELKONSERVIERUNG

Abstract

Das Interesse der Verbraucher bezüglich Ernährung richtet sich neben der Forderung nach Geschmack und Unbedenklichkeit zunehmend nach einem Höchstmaß an "convenience", nach der Anpassung an ernährungsphysiologische Notwendigkeiten (Kalorienreduktion) und nach einer möglichen Vermeidung von naturfremden Hilfsstoffen bei der Lebensmittelherstellung. Erkenntnisse der Biotechnologie können zur Bereitstellung "natürlicher" Lebnsmittelzusatzstoffe genutzt werden, wobei auch Konservierungsstoffe zu nennen sind. Es wird ein Konzept zur Lebensmittelkonservierung mittels Enzymen vorgestellt, die als Alternative zu physikalischen Verfahren der Haltbarmachung bzw. zu traditionellen chemischen Konservierungsstoffen in Betracht gezogen werden können. Enzyme mit bakterienlysierender Wirkung sind in der Natur weit verbreitet; aus Hühnereiern wird Lysozym im technischen Maßstab gewonnen und für den Pharma- und Ernährungssektor verkauft. Daneben kann Lysozym auch fermentativ hergestellt werden. Anhand dieses fermentativen Lysozyms wird der Entwicklungsweg vom Primärscreening nach bakterienlysierenden Enzymen bis zur technischen Fermentation beschrieben. Ensprechend muß die Entwicklung von schimmelpilz- und hefelysierenden Enzymen betrieben werden. Die Wirkspektren und die minimalen Hemmstoffkonzentrationen dieser Enzyme sind in entsprechenden in-vitro Untersuchungen sowie Anwendungsversuchen zu erfassen.