MÖGLICHKEITEN DER ENZYMATISCHEN SAUERSTOFFENTFERNUNG UND KONSERVIERUNG IM LEBENSMITTELBEREICH

Abstract

Zusammenfassung: In jüngster Zeit ist ein verstärktes Interesse am Einsatz von Enzymen als biologische Alternativen zu zwei wichtigen Gruppen von Lebensmittelzusatzstoffen zu verzeichnen, Antioxidantien und Konservierungsmittel. Am Beispiel von Glucose-Oxidase als Sauerstoffänger werden Vor- und Nachteile derartiger Systeme aufgezeigt und Grenzen aus technologischer-, wirtschaftlicher- und rechtlicher Sicht angesprochen. Ausgehend von in der Natur entwickelten Strategien zur Verhinderung mikrobiellen Befalls lassen sich ebenfalls Konzepte für enzymatische/- biochemische Konservierungsmittel entwickeln. Im speziellen wird eingegangen auf Glucose-Oxidase, Lactoperoxidase/Lactoferrin, Lysozym und Nisin. Abstract: Recently enzymes have been recognized as possible natural substitutes for two important classes of food additives: antioxidants and preservatives. With glucose oxidase as an example for a biological oxigen scavenger potential and limits of such alternative systems from a technological, economic as well as legal point of view will be discussed. Based on nature's strategies to present microbial attack concepts for enzymatic and/or biochemical food preservations can be developed.