ENZYMATISCHE KONSERVIERUNG VON RHABARBERKONFITÜRE

Abstract

Das Einkochen von Früchten mit Zucker zu Konfitüre ist eines der ältesten Verfahren der Menschheit, Lebensmittel durch Wasserentzug haltbar zu machen. Unter Zusatz von höchstens 55% Zucker (Saccharose), Obst- oder Mischpektinextrakt, Obstgeliersaft, Stärkesirup, Citronen-, Wein- oder Milchsäure sowie Fruchtrohsaft, wird ein streichfähiges Erzeugnis hergestellt in einem pH-Bereich von 2,6-3,2. Die Konfitüre wird während der Verarbeitung und Lagerung ständig dem Angriff des Sauerstoffs der Luft ausgesetzt. Dies hat zur Folge, daß das Produkt chemischen und biochemischen sowie mikrobiellen Veränderungen ausgesetzt ists/2/ Glucose Oxidase wird in der Lebensmittelindustrie primär angewandt, um die Lebensmittel vor Farb- und Aromaveränderungen während der Herstellung und Lagerung zu schützen. Das Enzymsystem, das Glucose Oxidase und Katalase enthält, führt die Oxidation von D-Glucose zu Gluconsäure bei Anwesenheit von molekularem Sauerstoff durch. Mittels Glucose Oxidase/Katalase-Präparationen werden die Sauerstoff-Konzentrationen im Kopfraum untersucht und die analogen Qualitätsveränderungen der Konfitüre beobachtet (Farbänderungen).