ENZYME IN DER LEBENSMITTELTECHNIK UND LEBENSMITTELBIOTECHNOLOGIE - BEISPIELE AUS DEN USA UND WESTEUROPA

Abstract

The use of enzymes in the production and processing of foods goes parallel with the development of biotechnology. Current applications of enzymes also include their uses in the production and bioconversion of processing aids and food additives, as well as utilization during storage, transportation, food analysis and quality control. The recent interest in food biotechnology and in natural products has led to significant changes in food processing where more and more conventional operations are being replaced by enzyme catalyzed processes. Examples presented include the improvement of food quality via enzymes, production of plant metabolites and development of new processes. Within the first category, oxygen scavengers, the role of proteases as alternative to sulphites, nitrate removal and detoxifying enzymes are being discussed. Production of plant metabolites centers around immobilization and permeabilization procedures for plant cells and the role of precursors and elicitors for improvement of yields of secondary metabolites. Also the function of enzymes in the bioconversion of metabolites and the role of elicitors in enzyme production is being reviewed. The development of new processes concentrates on antimicrobial enzymes with main emphasis on lactoperoxidase and a combined lytic enzyme - pressure treatment process for the destruction of microorganism. Furthermore the potential of ‘enzymatic peeling’ of foods is being demonstrated. Der Einsatz von Enzymen in der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln geht mit der Entwicklung der Biotechnologie in der Lebensmitteltechnologie einher. Traditionelle Produkte wie Bier und Kase sind typische Beispiele der seit etwa 8000 Jahren hergestellten Lebensmittel biotechnologischer Produktion /2-4/. Der Aufschwung der Biotechnologie im letzten Jahrzehnt sowie die zunehmende Forderung von Konsumenten nach "natürlichen" und minimal verarbeiteten Produkten hat zugleich einen Aufschwung des Einsatzes von Enzymen in der Lebensmitteltechnologie gebracht /5/. Dieser reicht von der Verwendung von Enzymen bei der Herstellung von Lebensmitteln (z.B. zur Fruchtsaftgewinnung) über deren Einsatz bei der Verarbeitung und Lagerung (z.B. zur Reifung oder Sauerstoffentfernung) sowie bei der Produktion und Umwandlung von Lebensmittelhilfs- und -zusatzstoffen (z.B. Lipasen zur Produktion von Aromen) bis zur Qualitätskontrolle und Analytik (z.B. Biosensoren, enzymatische Schnelltests). Scott /6/ berichtete vor kurzem, daß 75 % der Zitate, die er in einer Übersicht über spezielle Enzyme für die Lebensmittelindustrie präsentierte, aus den Jahren 1986 oder später stammen. Dies weist auf die signifikante Bedeutung von Enzymen in der gegenwärtigen und zukünftigen Forschung im Bereich der Lebensmittelbiotechnologie hin und beleuchtet das große Potential, das sich für den Einsatz von Enzymen in der Lebensmitteltechnologie und - biotechnologie bietet. Der für diese Übersicht zur Verfügung gestellte Platz erlaubt nur, exemplarisch auf einige Anwendungsgebiete von Enzymen im Bereich der Lebensmitteltechnologie und - biotechnologie einzugehen.